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大豆拉丝蛋白的介绍及应用

作者:三维大豆拉丝蛋白组织厂家 发布时间:2018-07-19 15:09:13

 大豆拉丝蛋白大豆拉丝蛋白是以大豆分离蛋白和谷物蛋白为主要原料,经过特殊的工艺和设备,在可靠的操作系统控制下,生产出来的一种富含蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。植物拉丝蛋白的功能特性是指在食品加工中,如配制、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有营养特性、质构特性、吸水性、成丝性、持水性、乳化性[1]。植物拉丝蛋白能够增进制品的色香味,提高蛋白质含量,促进颗粒完整性,在食品加工中可代替瘦肉,有效降低成本,提高产品的营养价值,广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、馅类食品、海产品、调料酱、 素食产品和休闲方便食品。1 营养特性 植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大豆组织蛋白,具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值,是纯植物蛋白质,其蛋白质含量在60%~90%,是猪肉的3.3倍以上、瘦牛肉的3倍以上、鸡蛋的4.2倍以上、鲫鱼的4.5倍以上[2]、牛奶的16倍,故享有“植物肉”之美誉;而且产品外形稳定性良好,无豆腥味,不含胆固醇,是一种高蛋白低脂肪的大豆组织蛋白产品[3]。大豆分离蛋白是极佳的优质蛋白源,具有很高的营养价值,大豆蛋白的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近,容易吸收利用。谷类蛋白中赖氨酸含量较低,赖氨酸是其限制氨基酸,因而影响谷类蛋白的利用,而大豆蛋白中含有较多的赖氨酸,可在一定程度上补偿谷蛋白中个别氨基酸的相对不足,达到氨基酸组成的平衡,达到蛋白质的互补作用,丰富营养,从而使产品的营养价值得到提高。植物拉丝蛋白中各氨基酸含量见附图。 大豆蛋白与谷物蛋白相互配合,能提高蛋白质的利用率。大豆拉丝蛋白脂肪含量小于1.5%,且不含胆固醇,同时含有人体所需要的多种维生素及无机盐,它是一种其他蛋白不能比拟的植物蛋白。

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